中国四川料理　銀座 桃花源

あひるの四川風燻製
塩漬け、燻製、蒸す、揚げる、という4つの過程を経て作られる手の込んだ料理です。燻製のときは、ジャスミン茶・ヒバ・クスノキの葉を使って香りづけをするなど、独特の手法をとるので、色・つや・香りがよく、四川を代表する逸品です。

豆腐と挽肉の唐辛子ソース煮
豆腐を使った四川の代表的な料理です。
別名「麻辣豆腐」と言われるように、［麻（マァ）］サンショウのしびれるような味と、［辣（ラァ）］トウガラシの辛さの味がたっぷりのこの煮込み豆腐は、故 陳 建民先生が日本に初めて紹介し、全国に広まった料理です。

小えびのチリソース煮込み
豆瓣醤（ドウバンジャン）、ショウガ、ニンニクを炒めてからスープ、醤油を加えて魚を煮る四川独特の川魚料理があります。
この煮汁をもっと濃縮させると、乾焼（ガヌシャオ）と言われる調理方法になり、これがエビチリのルーツになっているようです。
現在のケチャップを入れる調理方法は、故 陳建民先生が考案され、日本人の味覚に合うエビチリとして、全国に広まりました。

五目入りおこげ
世界で唯一音のでる料理。
黄金色にカラッと揚げた手作りおこげに酸味のきいたさわやかな甘酢味の具をかけると、熱いおこげからジャッと音のでる料理です。
まず音を楽しみ、香ばしい香り、鮮やかな色、なめらかなあんとカリッとした歯ざわり、それに味のよさなど、五感すべてを満足させる料理です。

フカヒレの姿煮込み
乾燥したフカヒレを4～5日間かけてもどし、フカヒレ自体にはほとんど味がない為、上等なスープで煮込んだこの料理は、ふくよかな味わいと口に入れるとトロリとしてやわらかい、中国料理を代表する逸品です。

薄切り豚肉辛味ニンニクソース掛け
空に浮かぶ白い雲のように、水煮した豚肉を薄切りにして、桃花源伝統の醤油だれと、辣油、ニンニク汁を掛けた極上の前菜です。

ゴマ味噌辛子そば
四川省の代表的な麺です。日本の夜鳴きそばのように担いで売りにきたことからこの名がつきました。
自家製「辣油」とゴマで作る芝麻醤（ジマァヂャン）がスープのこくと香りを引き立てます。

鶏肉とカシュナッツの唐辛子炒め
宮保味（ゴォンパオウェイ）=昔、四川省の高級官吏だった丁宮保（ディンゴォンパオ）の愛好した鶏料理からの応用で、調理法と調味に独特のきまりがあります。
干辣椒（干しトウガラシ）を油で揚げ、その辛くなった油で材料を炒めますので、香ばしい辛さとつやのある甘酸っぱい味が特徴です。